Качеството се определя по цвета, сочността, миризмата и крехкостта им. Месото от угоените животни е по-светло, отколкото от мършавите. Ако е престояло по-дълго време, повърхността му потъмнява, което се дължи на започнал процес на окислително разпадане. Миризмата на прясното месо зависи от произхода му, но е по-силна, ако е от възрастни или некастрирани мъжки животни. Дали месото ще остане крехко и сочно при кулинарната обработка, зависи от включените т.нар. „скрити“ мазнини, както и от произхода му, възрастта на животното и от коя част на трупа му е взето – рибици, филе, бут и т.н.
Усвояемата част от говеждото месо е около 14 %. То съдържа по-малоценни протеини (еластин, колаген).
Свинското месо от добре охранено животно е богато на нискотопими мазнини (ненаситени мастни киселини), но съдържа малко повече пуринови вещества от говеждото, което го прави неподходящо при спазване на лечебни диети.
Овчето месо е биологически по-непълноценно от свинското, освен това съдържа повече наситени мазнини. Булюни, пържени или задушени ястия от овче месо не са подходящи като диетична храна за възрастни и деца.
Пилешкото месо е за препоръчване. То е лесносмилаемо и е с пълноценен аминокиселинен състав. Мазнините му са леснотопими – съдържат по-малко наситени киселини. Пуриновите вещества са около 30 милиграма на 100 грама.
Бройлерите, продукт на индустриализираното птицевъдство, за нещастие често са „замърсени“ от антибиотици и анаболни хормони, които се употребяват за стимулиране на растежа.
Някои икономисти са на мнение, че интензивното развъждане на зайци може да покрие отчасти световния протеинов дефицит, особено в областите с тропически климат, богати на фураж. Мотивите са, че цикълът на бременност е само 30 дена и обикновенно се раждат 6 до 10 малки, които за 8-10 седмици постигат „пазарно тегло“.
Заешкото месо може да се причисли към диетичните. То съдържа малко пуринови вещества и е препоръчително при анемии, някои чернодробни заболявания и жлъчни проблеми. Запазва се сравнително по-дълго време в свежо състояние поради малкото му водно съдържание. Много пикантни ястия се приготвят от животинските вътрешности – мозък, черен дроб, език, бъбреци, далак и други. Те съдържат значително количество биологичноактивни вещества. Черният дроб е не само вкусен, но и добра кръвотворна храна, богата на витамините А и В, микроелементи и противосъсирващи вещества. Животинските сътца съдържат пълноценни протеини, а добре свареният език е деликатес.
Няколко думи за колбасите. По правило те трябва да се произвеждат от добре очистена прясна суровина, като се отстраняват сухожилия, съсирена кръв, излишна мазнина, а смесването на различни по произход меса трябва да става в подходящо съотношение. Обикновено се използва говеждо, телешко и свинско месо, а за някои трайни видове колбаси – овче или козе. Очевидно колбасите са консервирана храна и при обработката им се използват “ химикали “ за подобряванена вкусовите им качества, за оцветяване, ароматизиране, антиокислители, за запазване при съхранение и други. Тези добавки в различна степен са вредни за здравето. По традиция при приготвянето на домашните колбаси се слагат естествени подправки – черен или червен пипер, чесън, бахар и много други.
Дивечовото месо от глигани, сърни, мечки, пернати не е особено популярно за нашата кухня и се възприема като деликатесна храна. То притежава диетични качества.
Охлювите също са полезна храна. Съдържанието на протеини в тях е 40 – 60 %. Някои технолози смятат дрождите като перспективна храна, но здравните специалисти все още са скептични.
Рибата е много ценна храна. Богата е на лесноусвоими белтъчини, полиенови мастни киселини, витамините А и D и микроелементите калций, фосфор, йод, желязо, мед, манган и други. Сто грама пастърва , сардина, сафрид, скумрия или херинга съдържат около 15-20 грама протеини и 10 % ценни за човека мазнини. Рибеното меню е пълноценен заместител на месото.
Tags: белтъчини, Белтъчни вещества, витамини, Протеид, Протеин, Фитнес, фитнес диета, хранителен режим
