Водата в месото е в свободно и в свързано състояние,  главно с белтъчините. Количеството й е по-малко в тлъстите меса и в меса от по-възрастни животни.

Белтъчини съдържат всички тъкани на месото,  но най-много и най-пълноценни са тези в мускулната тъкан. В състава на саркоплазмата влизат белтъчините миоген (20%),  миоалбумин (1%),  глобулин (20%),  миоглобин (11%)… Последните задържат основното количество вода в месото и влияят на водозадръжащата му способност. Хромопротеидът миоглобин обуславя цвета на месото.

Непълноценните белтъчини в месото – колаген и еластин,  се усвояват трудно и намаляват хранителната му ценност.

По разтворимост белтъчините в месото се делят на разтворими и неразтворими. Разтворимостта на белтъчините е важно свойство за кулинарията,  от което следват някои изисквания при обработката му. При бавно нагряване във вода водоразтворимите белтъчини се извличат от месото.

Мазнините придават висока калоричност на месото,  подобряват вкуса и му придават сочност при кулинарна обработка. Много тлъстото месо и съвсем бедното на мазнини не се ценят високо. Най-ценено и лесно усвоимо е месото със средно съдържание на мазнини,  с “ мрамориран“ вид,  при  което мазнините и белтъчините са почти в равни количества.

Въглехидратите в месото са в незначително количество,  главно под формата на гликоген.  Той служи като резервно вещество при работа на мускулите и взема важно участие при зреенето на месото.

От минералните соли най-голямо значение имат тези,  съдържащи се в мускулната тъкан.

Витамините повишават хранителните показатели на месото.  То е източник на много витамини. Вътрешните органи,  по-точно черният дроб и бъбреците са по-богати с витамини от месото.

Вид     %         Вода| Белтъчини| Мазнини| Мин. вещества

Телешко         72,7              20,5                  5,4                        1,1

Говеждо          66,0              18,8                  13,7                      0,9

Свинско            50,0              14,1                  35,0                      0,8

Овче                    69,0               18,2                 12,5                       1,0

Хранителното значение на месото се определя от съдържанието на пълноценни и лесноусвоими белтъчини,  витамини главно от група В,  ценни минерални соли и мазнини.  Белтъчините в месото се отличават с високо съдържание на аминокиселини,  които стимулират растежа,  а съотношението на незаменимите аминокиселини е благоприятно за нуждите на трениращия.

За по-добре усвояване и подсилване е хубаво да се смесват продуктите. Най-благоприятно белтъчините на месото се съчетават с тези на картофите и на други зеленчуци. В резултат на взаимното допълване на аминокиселинния състав растителните белтъчини стават по-пълноценни.

Tags: белтъчини, Белтъчни вещества, отслабване, Протеид, Протеин, сваляне на килограми, фитнес диета