Качеството се определя по цвета,  сочността,  миризмата и крехкостта им. Месото от угоените животни е по-светло,  отколкото от мършавите. Ако е престояло по-дълго време,  повърхността му потъмнява,  което се дължи на започнал процес на окислително разпадане.  Миризмата на прясното месо зависи от произхода му,  но е по-силна,  ако е от възрастни или некастрирани мъжки животни. Дали месото ще остане крехко и сочно при кулинарната обработка,  зависи от включените т.нар. „скрити“ мазнини, както и от произхода му,  възрастта на животното и от коя част на трупа му е взето – рибици,  филе,  бут и т.н.

Усвояемата част от говеждото месо е около 14 %.  То съдържа по-малоценни протеини (еластин, колаген).

Свинското месо от добре охранено животно е богато на нискотопими мазнини (ненаситени мастни киселини),  но съдържа малко повече пуринови вещества от говеждото,  което го прави неподходящо при спазване на лечебни диети.

Овчето месо е биологически по-непълноценно от свинското,  освен това съдържа повече наситени мазнини. Булюни,  пържени или задушени ястия от овче месо не са подходящи като диетична храна за възрастни и деца.

Пилешкото месо е за препоръчване. То е лесносмилаемо и е с пълноценен аминокиселинен състав. Мазнините му са леснотопими  – съдържат по-малко наситени киселини. Пуриновите вещества са около 30 милиграма на 100 грама.

Бройлерите,  продукт на индустриализираното птицевъдство,  за нещастие често са „замърсени“  от антибиотици и анаболни хормони,  които се употребяват за стимулиране на растежа.

Някои икономисти са на мнение,  че интензивното развъждане на зайци може да покрие отчасти световния протеинов дефицит,  особено в областите с тропически климат,  богати на фураж. Мотивите са,  че цикълът на бременност е само 30 дена и обикновенно се раждат 6 до 10 малки,  които за 8-10 седмици постигат „пазарно тегло“.

Заешкото месо може да се причисли към диетичните. То съдържа малко пуринови вещества и е препоръчително при анемии,  някои чернодробни заболявания и жлъчни проблеми. Запазва се сравнително по-дълго време в свежо състояние  поради малкото му водно съдържание. Много пикантни ястия се приготвят от животинските вътрешности – мозък,  черен дроб,  език,  бъбреци,  далак и други. Те съдържат значително количество биологичноактивни вещества. Черният дроб е не само вкусен,  но и добра кръвотворна храна,  богата на витамините А и В,  микроелементи и противосъсирващи вещества. Животинските сътца съдържат пълноценни протеини,  а добре свареният език е деликатес.

Няколко думи за колбасите. По правило те трябва да се произвеждат от добре очистена прясна суровина,  като се отстраняват сухожилия,  съсирена кръв,  излишна мазнина,  а смесването на различни по произход меса трябва да става в подходящо съотношение. Обикновено се използва говеждо,  телешко и свинско месо,  а за някои трайни видове колбаси – овче или козе. Очевидно колбасите са консервирана храна и при обработката им се използват “ химикали “ за подобряванена вкусовите им качества,  за оцветяване,  ароматизиране, антиокислители, за запазване при съхранение и други. Тези добавки в различна степен са вредни за здравето. По традиция при приготвянето на домашните колбаси се слагат естествени подправки – черен или червен пипер,  чесън,  бахар и много други.

Дивечовото месо от глигани,  сърни,  мечки,  пернати не е особено популярно за нашата кухня и се възприема като деликатесна храна. То притежава диетични качества.

Охлювите също са полезна храна. Съдържанието на протеини в тях е 40 – 60 %. Някои технолози смятат дрождите като перспективна храна,  но здравните специалисти все още са скептични.

Рибата е много ценна храна. Богата е на лесноусвоими белтъчини,  полиенови мастни киселини,  витамините А и D и микроелементите калций,  фосфор,  йод,  желязо,  мед,  манган и други. Сто грама пастърва , сардина,  сафрид,  скумрия или херинга съдържат около 15-20 грама протеини и 10 % ценни за човека мазнини. Рибеното меню е пълноценен заместител на месото.

Tags: белтъчини, Белтъчни вещества, витамини, Протеид, Протеин, Фитнес, фитнес диета, хранителен режим